Piccoli, rigati, con la pancia scavata che trattiene il sugo. I malloreddus sono il formato di pasta più conosciuto della Sardegna e si fanno con due soli ingredienti. Quello che conta davvero è il gesto: impararlo richiede pochi minuti, farlo bene richiede un po' di pratica.
Cosa sono i malloreddus
I malloreddus sono piccoli gnocchi di semola di grano duro e acqua, senza uova e senza patate. Fuori dall'isola sono conosciuti come gnocchetti sardi. In Sardegna il nome cambia da zona a zona: dalle nostre parti si chiamano anche maccarrones de ungia.
La forma è quella di una conchiglia allungata, liscia all'interno e rigata all'esterno. Le righe non sono un decoro: servono a raccogliere il condimento.
Da dove viene il nome
Secondo l'interpretazione più diffusa, malloreddus è il diminutivo di malloru, il toro in sardo campidanese: quindi "vitellini", per la forma panciuta. È un nome che racconta bene il mondo contadino e pastorale da cui questa pasta arriva.
Due ingredienti, un pollice e una superficie rigata: tutto il resto è abitudine delle mani.
Gli ingredienti
Per quattro persone:
- 400 g di semola rimacinata di grano duro
- 200 ml circa di acqua tiepida
- Un pizzico di sale
C'è chi aggiunge all'impasto un po' di zafferano sciolto nell'acqua, che dà colore e profumo. La quantità d'acqua dipende dalla semola: l'impasto deve risultare sodo, non appiccicoso.
Come si fanno, passo dopo passo
- Impasta. Versa la semola su una spianatoia, aggiungi il sale e l'acqua poco alla volta. Lavora con forza per una decina di minuti, finché l'impasto diventa liscio ed elastico.
- Fai riposare. Copri l'impasto con un panno o una ciotola rovesciata e lascialo riposare per circa mezz'ora.
- Forma i cordoncini. Taglia un pezzo di impasto e rotolalo con le mani fino a ottenere un cordoncino spesso circa un centimetro. Tieni coperto il resto, così non si secca.
- Taglia. Dividi il cordoncino in pezzetti lunghi un centimetro o poco più.
- Dai la forma. Appoggia ogni pezzetto su una tavoletta rigata e trascinalo con il pollice, premendo leggermente: si arrotola su se stesso e prende le righe. In passato si usava il fondo di un cestino di paglia intrecciata.
- Lascia asciugare. Disponi gli gnocchetti ben distanziati su un vassoio infarinato con la semola e lasciali asciugare almeno mezz'ora.
Cottura e condimento
Cuoci i malloreddus in abbondante acqua salata. Quelli freschi sono pronti pochi minuti dopo essere saliti a galla: assaggiali, devono restare sodi.
Il condimento più famoso è alla campidanese: un sugo di pomodoro con salsiccia fresca, un po' di zafferano e una bella grattugiata di pecorino sardo. Sono ottimi anche con un semplice sugo di pomodoro e basilico, oppure con burro e pecorino.
Cosa bere
Con il sugo di salsiccia sta bene un rosso sardo di carattere, come un Cannonau o un Carignano. Con i condimenti più leggeri prova un rosato o un Vermentino di Sardegna. E per il pane da intingere nel sugo, un filo del nostro olio extravergine di Bosana.
Imparali con noi
Leggere la ricetta aiuta, ma il gesto si impara guardando qualcuno che lo fa da una vita. Nel nostro corso di pasta fresca si impasta, si riga e si cucina insieme, e poi ci si siede a tavola. Oltre agli gnocchetti sardi puoi scegliere culurgiones, ravioli o gnocchi.